Сурими в крабовых палочках – что это такое? Есть ли крабы в крабовых палочках и что такое сурими

Состав палочек при всем их разнообразии примерно одинаков: ФАРШ РЫБНЫЙ СУРИМИ, вода питьевая очищенная, крахмал, масло растительное дезодорированное, яичный и растительный белок, соль, сахар, разные пищевые добавки (натуральные или идентичные им) под трехзначными индексами. Все они также перечисляются на этикетке: загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса... За счет сахара, крахмала, других веществ и набегает 12 - 15 граммов углеводов на каждые 100 граммов продукта. Хотя в натуральных крабах - 0 углеводов.

Так что на самом-то деле любимый компонент многих российских салатов является простой имитацией благородного мяса.

Что же касается СУРИМИ?

Историческая родина «сурими» – страны Юго-Восточной Азии. Первые письменные упоминания о сурими относятся к 1100 году и были найдены в Японии. В переводе с японского слово «сурими» означает «промытая перемолотая рыба». Еще в те времена люди заметили, что если приготовить фарш из свежей океанической белой рыбы, тщательно промыть его водой и отжать, то из полученной массы можно приготовить вкусные изделия любой формы. Наиболее популярными были рыбные шарики либо колбаски из сурими, которые стали называться «Камабоко». По мере развития кулинарного искусства, японские повара изобретали из сурими новые и новые блюда. Так как сурими не обладает запахом и выраженным вкусом, его стали использовать для имитации различных морепродуктов. При этом добавлялись различные пищевые красители, ароматы и травы, в изделиях из сурими использовались разнообразные начинки. Очень долго Камабоко оставалось кулинарным искусством. История его промышленного производства началась в 70-х годах прошлого столетия в Японии.

В результате многовекового развития этой кулинарной традиции сегодня в Японии насчитывается тысячи видов продуктов из сурими.

Как производят сурими и продукты из него?
Несмотря на то, что отечественный потребитель знаком с крабовыми палочками уже более 20 лет, смысл слова «сурими» ему по-прежнему остается непонятен. Вместе с тем сурими – основополагающий компонент крабовых палочек, без которого их производство невозможно. Бытует мнение, что сурими – это продукт, полученный из отходов переработки рыбы, и по этой причине крабовые палочки – вкусный, но не полезный продукт. Однако это не так.

Сурими – это концентрированный рыбный белок, очищенный от жиров, крови, ферментов, быстрорастворимых компонентов рыбного мяса. Как чистый белок сурими обладает высокой желеобразующей способностью и эластичностью. Сурими имеет белый цвет и не имеет выраженного вкуса и запаха.

Сурими производится только из филе свежевыловленной океанической рыбы определенных пород. Рыба должна быть переработана в сурими не позднее 6-10 часов с момента ее вылова. Филе рыбы должно иметь низкое содержание жира и высокую плотность, обладать белым цветом, в рыбе не должно быть темного мяса. По этой причине далеко не все породы рыб пригодны для производства сурими. Наиболее качественное сурими производят из тресковых пород (минтай, хек, путассу) и из некоторых тропических рыб (итойори, кроакер). Пригодными для производства сурими также являются тихоокеанская ставрида, сардина, гигантский кальмар, эсо и др. Однако сурими, произведенное из этих пород, либо обладает меньшей желеобразующей силой либо имеет более темный цвет. При производстве сурими филе рыбы не проходит термическую обработку, благодаря чему в сурими сохраняются все витамины и микроэлементы, которыми так богаты морепродукты.

Немного из истории промышленного производства крабовых палочек:

1970-е годы.
На рынке Японии нарастает дефицит натурального мяса краба, неотъемлемого атрибута национальной кухни. Цены на него стремительно растут. В связи с этим, базируясь на традиционных рецептах по приготовлению Камабоко японские повара разрабатывают продукт, который по своему вкусу и текстуре имитирует натуральное мясо краба. Продукт называют «Кани-Камабоко», т.е. филе рыбы с крабом. За несколько лет он не только завоевывает популярность на местном рынке, но и становится одним из редких примеров импорта традиционных японских продуктов питания на Запад.

В течении 10 лет в Японии возникает целая отрасль, в которую входят заводы - производители оборудования, береговые фабрики по переработке рыбы и несколько заводов по производству самого Камабоко. За короткий период создается промышленная технология имитации не только мяса краба, но и других морепродуктов – хвосты креветок, лобстеров, морские гребешки, кольца кальмаров. Для обеспечения новой отрасли сырьем, разрабатывается промышленная технология производства сурими из свежевыловленной рыбы.
В конце 70-х строится множество фабрик по производству Камабоко в Китае, Южной Корее, других странах Юго -Восточной Азии.

1980-е годы.
На рынке Франции появляются первые «крабовые палочки» в том виде, в котором они знакомы нашему потребителю. Другие продукты японского рынка не смогли завоевать интерес западного потребителя в той мере, в которой это удалось «крабовой палочке». Первыми экспортерами становятся японские предприятия.
Одновременно «крабовые палочки» завоевывают популярность в США, где уже до конца 80-х годов появляется несколько десятков фабрик по их производству. В это же время в Мурманске строится первый в СССР завод по производству крабовых палочек.

Для обеспечения мировой индустрии сырьем, активно развиваются береговые заводы и плав-базы по производству сурими в США и Канаде. Основными промышленными породами для выпуска сурими становятся минтай, хек и путассу. В конце 80-х построен завод первого западно-европейского производителя – компании PROTIMER, Франция.

1990-е годы.
Крабовые палочки становятся продуктом массового потребления во многих странах Западной и Восточной Европы. Потребность в сырье резко возрастает. В силу сокращения квот на тресковые породы начинается промышленное производство сурими из других пород морских рыб.

Происходит расслоение крабовых палочек по качеству. Наряду с высококачественным производится продукт с низким содержанием сурими, в котором используются всевозможные заменители рыбного белка. Именно этот продукт сомнительного качества массово импортируется в страны СНГ из Азии. В конце 90-х в СНГ строится несколько заводов по производству крабовых палочек: завод Вичунай в Литве, Макрилл в Эстонии, РОК и Морской Замок в России.

2000-е годы.
То что крабовые палочки - продукт массового потребления уже нет сомнений. Трудно найти магазин, в котором
бы их не было, начиная от небольших магазинчиков и заканчивая гипермаркетами.

Захотелось мне отчего то жареной морской рыбы отведать.

Бодрой походкой пошел в магазин за рыбой поглядеть, что там продается. Прикупил кое-чего и опять же филе минтая.

Вдруг вижу: в такой же коробочке фарш сурими.

Конечно же, как бы я не купил новый неизвестный товар от проверенной фирмы? Вырисовываются рыбные котлеты! Взял два.

Дома разморозил и замариновал филе: перец, розмарин, лимонный сок, соевый соус.

Часа через два слегка обсушил и обычным порядком обжарил в панировке из пшеничной муки. Но вспомнив прошлый наш разговор добавил в муку чайную ложку куркумы .

Поджарил на сковороде

и получилась вкусная сочная веселенькая желтенькая рыбла

Порции получились богатые!

Даже просматривается в рыбле некий элемент ебанутости J.

Справедливости ради нужно сказать, что по жизни она не смотрится столь вызывающе яркой, как на фото. Но с ясным желтым оттенком.

Но нас ждет еще и сурими. Ну, я представляю, что такое сурими. Измельченное филе рыбы, промытое и отжатое на центрифуге. С повышенным содержанием белка и пониженным содержанием влаги. Но в руках такой полуфабрикат никогда не держал и не щупал, то есть практически не знаком.

Готовые рыбные фарши давно не покупаю, поскольку хороших не попадалось. Обычно это после разморозки какое-то полужидкое месиво блевотного вида, из которого неприятно что-либо готовить.

Можно сделать самому из подходящей рыбы, но это хлопотно и накладно.

Купленный сурими, который оказался тоже из минтая, приготовленный в море, для ускорения разморозки порезал на кубики. Сверху я бросил тонкие обрезки от филе.

Кубики оказались упругие и очень плотные наощупь, запах рыбный, приятный, То есть перемешать и сделать из них фарш оказалось совершенно невозможным – много желирующих веществ. Значит перекрутим его на шнековой мясорубке.

Нужно еще для фарша замочить в молоке и отжать белый хлеб.

Сколько его добавлять? Шеф Лазерсон для общего случая говорит, что 30 % в отжатом виде от количества рыбы. Молока я не употребляю, потому пошел кефир.

В общем, на фарш пошло:
-0,5 кг фарша сурими;
-размоченный в кефире и отжатый белый хлеб (30% по объему);
-1 луковица;
– 3 зуба чеснока;
-2 яйца;
-растительное масло (ложки 3);
-перец, соль, сухая смесь специй для рыбы.

Не теряйте аппетита!

Ваш © Тиберий!

Сурими – уникальный продукт, родиной которого считается Япония. В переводе это слово означает «измельченное филе рыбы».

На самом деле сурими можно назвать полуфабрикатом, так как готовится фарш из белой рыбы или мяса креветок. Он обладает густой консистенцией и практически не пахнет. Сурими очень часто используют для имитации блюд из морепродуктов, добавляя в основную массу специи, красители и вкусовые добавки. Самым популярным продуктом из этого фарша являются крабовые палочки, которые мы покупаем в супермаркетах.

Интересно! Первые письменные упоминания о сурими выявлены в 1100 году. Японцы заметили, что, если мясо белой рыбы заморозить, измельчить и сильно отжать, получится пластичная однородная масса, имеющая нежный, сладковатый вкус.

Таким образом, экспериментируя с формой и приправами, придумывались все новые и новые блюда из сурими. Фарш раскатывали в лепешки и обжаривали на растительном масле, лепили из него шарики и варили в рисовом молоке, добавляли молотое мясо рыбы в выпечку.

Процесс производства сурими

Мало кто знает, что для приготовления сурими подходит не любая раба, а только океаническая, конкретных пород. Мясо рыбы должно быть белого цвета и обладать минимальной жирностью. Оптимальным вариантом являются скумбрия, минтай, хек, путасу.

По сути сурими – это концентрированный белок из мяса рыбы, полученный методом очищения свежего филе от крови, жира и ферментов.

Многие россияне скептически относятся к данному продукту, полагая что фарш для сурими изготавливается из отходов рыбы. На самом деле технологический процесс производства состоит из нескольких важных этапов, без которых сурими не допускается к продаже.

На первом этапе свежепойманная рыба поступает в разделочный цех, где от костей и шкуры оделяют филейную часть. Далее мясо тщательно промывают, а затем мелко перемалывают.

Предпоследний этап – отжим. Здесь фарш прессуют, чтобы получилась плотная масса. В самом конце сурими отправляют в камеру шоковой заморозки. Это необходимо для того, чтобы во время перевозки продукт не потерял своих питательных свойств.

Питательные свойства и энергетическая ценность сурими

Пищевая ценность 100 г:

Калорийность: 99 кКал Белки: 15,18 г Жиры: 0,9 г Углеводы: 6,86 г

Показать весь список »

Вода: 76,34 г Зола: 0,72 г Витамин А: 20 мкг Ретинол: 0,02 мг Витамин B1, тиамин: 0,02 мг Витамин В2, рибофлавин: 0,021 мг Витамин В5, пантотеновая: 0,07 мг Витамин В6, пиридоксин: 0,03 мг Витамин В9, фолаты: 2 мкг Витамин В12, кобаламин: 1,6 мкг Витамин Е, альфа токоферол: 0,63 мг Витамин К, филлохинон: 0,1 мкг Витамин РР, НЭ: 0,22 мг Калий: 112 мг Кальций: 9 мг Магний: 43 мг Натрий: 143 мг Фосфор: 282 мг Железо: 0,26 мг Марганец: 0,011 мг Медь: 32 мкг Селен: 28,1 мкг Цинк: 0,33 мг

Важно! Если вы желаете приобрести полуфабрикат сурими в магазине, следует помнить, что он продается только в замороженном виде, расфасован в брикеты весом максимум 10 кг. Помимо срока годности, предельное внимание надо обратить на цвет продукта, он должен быть светло-молочным, однородным, без серого или розового оттенка. В брикете не должно быть пузырьков воздуха и замороженной воды.

Польза сурими

Поскольку в процессе производства сурими не проходит горячую термическую обработку, вся питательная ценность в нем сохраняется.

Богатейший химический состав этого рыбного продукта благоприятно воздействует на организм человека. Минералы и витамины укрепляют иммунитет, восстанавливают работу сердечно-сосудистой системы, проводят профилактику тромбоза, а также снижают уровень холестерина в крови.

Комплекс витаминов улучшает мозговую активность, поддерживает жизненный тонус и не допускает появления затяжной сезонной депрессии. Калий и кальций заботятся о состоянии твердых тканей, делают более прочными кости, зубную эмаль и даже ногти.

Нейтральная кислотность продукта делает его весьма полезным для людей, страдающих заболеваниями желудка, печени и селезенки. Нежный фарш быстро переваривается, в его составе нет пищевых волокон, которые могут повлечь раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника.

Калорийность сурими совсем невысокая, поэтому его можно смело добавлять в ежедневный рацион людям, борющимся с лишним весом.

Возможный вред сурими

Настоящий японский сурими абсолютно безвреден. Его можно употреблять в пищу в любом виде – жарить из фарша котлеты, печь оладьи, лепить пельмени или варить суп с фрикадельками из рыбьего фарша.

С осторожностью следует отнестись к готовым замороженным продуктам из сурими – крабовое мясо, крабовые палочки, имитация мяса креветок, гребешков. Не все производители добросовестно относятся к работе и позволяют себе нарушения. Например, для изготовления крабовых палочек необходим пищевой краситель. В лучшем случае это паприка или кармин. Но бывают случаи, когда экспертиза показывает наличие вредных химических добавок –х Е160, Е171, Е420 и Е450.

Важно! Посторонние примеси могут спровоцировать кожные аллергические реакции или расстройство кишечника.

Красота и Здоровье Здоровье Питание

Крабовые палочки в России полюбили практически сразу. Скорее всего, главную роль здесь сыграло то, что из них можно готовить быстро: это ведь даже не полуфабрикат, а полностью готовый к употреблению продукт.

Что такое «крабовые палочки»

Теперь-то уже всем понятно, что крабы здесь абсолютно ни при чём, но к продукту уже привыкли, научились готовить много вкусных блюд, тем более, что цена палочек невысокая, а срок хранения – долгий. Ведь привыкли же мы есть колбасу без мяса, так почему не питаться крабовыми палочками без крабов?

Крабовые палочки продаются сегодня в любом магазине, и, хотя на состав этого продукта при покупке смотрят далеко не все покупатели, всё-таки у многих людей появились сомнения и вопросы. Потребители интересуются тем, из чего делают крабовые палочки, не вредно ли их употребление, и конечно, продукцию каких производителей нужно покупать, а от какой следует отказаться. Узнать о пищевой ценности крабовых палочек можно, если всё же смотреть на обратную сторону упаковки – а там должно перечисляться абсолютно всё.

История крабовых палочек

Кто и когда придумал крабовые палочки ? Конечно же, это сделали японцы – ведь они всегда придумывают много нового и интересного, а потом весь мир пользуется и удивляется: ну надо же! Крабовые палочки, в общем-то, были придуманы японцами давно, ещё в начале XII века. Точнее, тогда японцы стали делать из рыбы белый фарш, называя его «сурими».

Из сурими готовили тогдашние полуфабрикаты: колобки, колбаски и т.д. Эти продукты потом жарили, варили или запекали, используя свои, японские приправы. Больше всего в народе любили «камабоко» - плотные рыбные шарики.

Шло время, и японцы стали пытаться экспортировать этот продукт, но рынок его не принял. В западных странах говорили, что шарики сурими напоминают резину с мыльным вкусом, и их не будут есть даже собаки.

И вот, в 70-е годы XX века всё быстро изменилось, причём кардинально: продукт из сурими стал любим потребителями всего цивилизованного мира. В чём же секрет такого феноменального успеха?

Дело в том, что именно в это время в пищевой промышленности разных стран стали широко применять пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и прочие плоды научных достижений. И тогда продукт сурими, до этого понятный только японцам, превратился в экзотические для потребителей многих стран «крабовые» палочки – имитацию крабового мяса. В Америке, Европе и России крабовые палочки особенно популярны, а вот в Японии всё, как и раньше, спокойно – из всех продуктов, изготавливаемых из сурими, на долю крабовых палочек приходится всего 10%.

Из чего делают крабовые палочки: состав крабового мяса

Наверное, в XII веке для приготовления сурими использовалась гораздо более качественная рыба, и уж точно она была экологически чистой. Однако сегодня сурими делают не из самых лучших видов рыб: обычно это пикша, путассу, минтай, хек, окунь и другая белая рыба. Рыбное филе промывается, перемалывается, а потом, для удаления лишней влаги, пропускается через центрифугу.

Получается светлая масса, в которую добавляют соль, сахар и крахмал – это и есть сурими. Надо сказать, что российские предприятия пищевой промышленности редко готовят сурими сами: его покупают за рубежом – в Канаде, США, Аргентине и других странах, а крабовые палочки готовят уже на месте.

В сурими добавляют много других ингредиентов: растительное масло, растительный и яичный белок, очищенную воду, крахмал, стабилизаторы, ароматизаторы, загустители, усилители вкуса, красители – например, каррагинан или кармин, чтобы палочки имели привлекательный красный цвет. Получается, что рыбного фарша в продукте остаётся только 45% - в лучшем случае, так как обычно его там не более 25%, что считается вполне нормальным соотношением. На упаковке продукта вообще не указывается процентное соотношение ингредиентов, но состав читать всё же нужно. Сегодня потребители уже знают, что ингредиенты, идущие в списке первыми, составляют большую часть продукта, поэтому, если слово «сурими» стоит первым, то палочки вполне приемлемого качества, и их можно покупать.

Если это слово стоит на втором месте, количество рыбы в продукте сведено к минимуму, а когда его в списке нет – то и рыбы нет вообще, а есть только крахмал, соевый белок и различные заменители. Такие палочки вряд ли стоит покупать, конечно, если вам не совсем безразлично, чем вы питаетесь.

Что касается количества пищевых добавок, то от них никуда не деться – без них крабовых палочек просто нет. Другое дело, что в России до сих пор разрешены те вредные добавки, которые давно запрещены в странах, где заботятся о здоровье своих граждан. Такие добавки, как Е450, Е420, Е160, Е171, способные вызывать аллергию и хронические заболевания, давно запрещены в странах ЕС, а у нас они активно используются.

Многие производители и даже эксперты пытаются убедить потребителя, что в небольшом количестве химические добавки не принесут вреда здоровью. Возможно, если не учитывать, что мы постоянно покупаем в наших магазинах продукты, в которых подобных веществ более чем достаточно, а крабовые палочки стали добавлять практически во все салаты, заменяя ими другие ингредиенты – ведь так получается дешевле.

В любом случае решение о покупке принимает потребитель, но следует помнить ещё вот о чём. Микробиологическая заражённость продукта бывает гораздо опаснее, чем содержание в нём «химии», тем более, что крабовые палочки чаще всего не подвергаются тепловой обработке перед употреблением. Так что лучше покупать продукты известных производителей в вакуумной упаковке, чем более дешёвые развесные варианты.

Как выбрать крабовые палочки

Какие крабовые палочки стоит покупать ? Конечно, нужно обращать внимание на внешний вид: палочки должны быть аккуратными и красивыми, выглядеть аппетитно, быть сочными и упругими, похожими на крабовое мясо. Сухие, перемороженные и лишённые упругости палочки недостойны внимания, как и те, что продаются из морозильника, где температура ниже -18°C, так как их вкусовые качества и тем более какая-либо ценность полностью утеряны.

Нельзя замораживать крабовые палочки повторно: такой продукт можно определить по наличию в упаковке льда и снега, и также отказаться от покупки. Палочки должны быть равномерно и аккуратно окрашены с одной стороны, а на упаковке написана вся информация о производителе, сроке годности и условиях хранения.

Крабовые палочки: вред или польза

Считать крабовые палочки полезным продуктом не стоит: все витамины, минералы и полезные жиры исчезают при приготовлении сурими, остаётся только рыбный белок. И всё-таки блюда из них остаются популярными. Одно из таких блюд – крабовые палочки «под шубой» (хотя обычно «под шубой» готовят селёдку).

Надо сварить вкрутую 5-6 яиц и отделить белки от желтков. Белки натереть и уложить ровным слоем в глубокую тарелку, сверху уложить мелко нарезанный лук и плавленый сырок, натёртый на мелкой тёрке. Натёртое сливочное масло (50 г) уложить на сыр, а сверху покрыть слоем лёгкого майонеза. Палочки нарезать тонкими кружочками, а потом развернуть, чтобы получилась «лапша», и уложить на майонез ровным слоем. Сверху – тёртое зелёное яблоко, ещё один слой майонеза и натёртый яичный желток.

Крабовые палочки и дети

И ещё кое о чём.

Некоторые родители бывают очень довольны, когда их маленькие дети поедают крабовые палочки просто так, на завтрак, обед и ужин, и даже любят их больше, чем сладости. Известно, что детский организм более восприимчив к «химии», и быстрее к ней привыкает, так что получается что-то вроде пищевой наркомании. Это относится не только к крабовым палочкам, но и ко всем продуктам, в составе которых есть химические пищевые добавки.

Родители считают, что если педиатры специально не предупреждают их об этом, то опасаться нечего. Стоит помнить, что врачи в основном занимаются лечением болезней, а вот здоровьем детей должны заниматься родители. Так что взрослым лучше есть крабовые палочки самим, если хочется, а малышам готовить блюда из настоящей свежей рыбы.

Вернуться в начало раздела Здоровое тело
Вернуться в начало раздела Красота и Здоровье

Историческая родина «сурими» – страны Юго-Восточной Азии. Первые письменные упоминания о сурими относятся к 1100 году и были найдены в

В переводе с японского слово «сурими» означает «промытая перемолотая рыба». Еще в те времена люди заметили, что если приготовить фарш из свежей океанической белой рыбы, тщательно промыть его водой и отжать, то из полученной массы можно приготовить вкусные изделия любой формы. Наиболее популярными были рыбные шарики либо колбаски из сурими, которые стали называться «

Камабоко

По мере развития кулинарного искусства, японские повара изобретали из сурими новые и новые блюда. Так как сурими не обладает запахом и выраженным вкусом, его стали использовать для имитации различных морепродуктов. При этом добавлялись различные пищевые красители, ароматы и травы, в изделиях из сурими использовались разнообразные начинки.

Очень долго Камабоко оставалось кулинарным искусством. История его промышленного производства началась в 70-х годах прошлого столетия в Японии. В результате многовекового развития этой кулинарной традиции сегодня в Японии насчитывается тысячи видов продуктов из сурими.

При изготовлении данного продукта использовали фарш (сурими). В переводе с японского слово «сурими» означает промытая рыбная смесь.

Что такое Сурими

Сурими готовят из высококачественного сырья – для производства сурими используют только очищенное от кожи и костей филе белой рыбы тресковых пород. При изготовлении фарша практически полностью удаляют жир и холестерин, сохраняют лишь самое ценное: чистый белок, йод, железо. На завершающей стадии приготовления продукта мясу, в которое предварительно добавляют яичный белок, крахмал и натуральный крабовый экстракт, придают форму готового продукта, подкрашивают пищевым красителем, замораживают и упаковывают.
Пищевая и энергетическая ценность продуктов из сурими, зависит от вида перерабатываемой рыбы и процента чистого рыбного фарша в готовом продукте. Продукты из сурими рекомендуется использовать для приготовления салатов, различных морских коктейлей, суши, а также для приготовления вторых блюд и супов.

Состав палочек при всем их разнообразии примерно одинаков: ФАРШ РЫБНЫЙ СУРИМИ, вода питьевая очищенная, крахмал, масло растительное дезодорированное, яичный и растительный белок, соль, сахар, разные пищевые добавки (натуральные или идентичные им) под трехзначными индексами. Все они также перечисляются на этикетке: загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса… За счет сахара, крахмала, других веществ и набегает 12 – 15 граммов углеводов на каждые 100 граммов продукта. Хотя в натуральных крабах – 0 углеводов.

Так что на самом-то деле любимый компонент многих российских салатов является простой имитацией благородного мяса.

Как производят сурими и продукты из него?

Несмотря на то, что отечественный потребитель знаком с крабовыми палочками уже более 20 лет, смысл слова «сурими» ему по-прежнему остается непонятен. Вместе с тем сурими – основополагающий компонент крабовых палочек, без которого их производство невозможно. Бытует мнение, что сурими – это продукт, полученный из отходов переработки рыбы, и по этой причине крабовые палочки – вкусный, но не полезный продукт. Однако это не так. Сурими – это концентрированный рыбный белок, очищенный от жиров, крови, ферментов, быстрорастворимых компонентов рыбного мяса. Как чистый белок сурими обладает высокой желеобразующей способностью и эластичностью. Сурими имеет белый цвет и не имеет выраженного вкуса и запаха.

Сурими производится только из филе свежевыловленной океанической рыбы определенных пород. Рыба должна быть переработана в сурими не позднее 6–10 часов с момента ее вылова. Филе рыбы должно иметь низкое содержание жира и высокую плотность, обладать белым цветом, в рыбе не должно быть темного мяса. По этой причине далеко не все породы рыб пригодны для производства сурими. Наиболее качественное сурими производят из тресковых пород (минтай, хек, путассу) и из некоторых тропических рыб (итойори, кроакер).

Пригодными для производства сурими также являются тихоокеанская ставрида, сардина, гигантский кальмар, эсо и др. Однако сурими, произведенное из этих пород, либо обладает меньшей желеобразующей силой либо имеет более темный цвет. При производстве сурими филе рыбы не проходит термическую обработку, благодаря чему в сурими сохраняются все витамины и микроэлементы, которыми так богаты морепродукты.

Как делают крабовые палочки

Немного из истории промышленного производства крабовых палочек:

1970-е годы.

На рынке Японии нарастает дефицит натурального мяса краба, неотъемлемого атрибута национальной кухни. Цены на него стремительно растут. В связи с этим, базируясь на традиционных рецептах по приготовлению Камабоко японские повара разрабатывают продукт, который по своему вкусу и текстуре имитирует натуральное мясо краба. Продукт называют «Кани-Камабоко», т. е. филе рыбы с крабом. За несколько лет он не только завоевывает популярность на местном рынке, но и становится одним из редких примеров импорта традиционных японских продуктов питания на Запад.

В течении 10 лет в Японии возникает целая отрасль, в которую входят заводы – производители оборудования, береговые фабрики по переработке рыбы и несколько заводов по производству самого Камабоко. За короткий период создается промышленная технология имитации не только мяса краба, но и других морепродуктов – хвосты креветок, лобстеров, морские гребешки, кольца кальмаров. Для обеспечения новой отрасли сырьем, разрабатывается промышленная технология производства сурими из свежевыловленной рыбы.

В конце 70-х строится множество фабрик по производству Камабоко в Китае, Южной Корее, других странах Юго -Восточной Азии.

1980-е годы. На рынке Франции появляются первые «крабовые палочки» в том виде, в котором они знакомы нашему потребителю. Другие продукты японского рынка не смогли завоевать интерес западного потребителя в той мере, в которой это удалось «крабовой палочке».

Первыми экспортерами становятся японские предприятия.Одновременно «крабовые палочки» завоевывают популярность в США, где уже до конца 80-х годов появляется несколько десятков фабрик по их производству. В это же время в Мурманске строится первый в СССР завод по производству крабовых палочек.

Для обеспечения мировой индустрии сырьем, активно развиваются береговые заводы и плав-базы по производству сурими в США и Канаде. Основными промышленными породами для выпуска сурими становятся минтай, хек и путассу. В конце 80-х построен завод первого западно-европейского производителя – компании PROTIMER, Франция.

1990-е годы. Крабовые палочки становятся продуктом массового потребления во многих странах Западной и Восточной Европы. Потребность в сырье резко возрастает. В силу сокращения квот на тресковые породы начинается промышленное производство сурими из других пород морских рыб.Происходит расслоение крабовых палочек по качеству.

Наряду с высококачественным производится продукт с низким содержанием сурими, в котором используются всевозможные заменители рыбного белка. Именно этот продукт сомнительного качества массово импортируется в страны СНГ из Азии.

В конце 90-х в СНГ строится несколько заводов по производству крабовых палочек: завод Вичунай в Литве, Макрилл в Эстонии, РОК и Морской Замок в России.

2000-е годы. То что крабовые палочки – продукт массового потребления уже нет сомнений. Трудно найти магазин, в котором бы их не было, начиная от небольших магазинчиков и заканчивая гипермаркетами.

Вред крабовых палочек

В основном из крабовых палочек готовят салаты – а салаты наши хозяйки любили готовить ещё в «советские» времена, причём целыми тазиками, но есть и много других блюд, которые тоже готовятся быстро и приятны на вкус. Конечно, определённое воздействие на потребителей оказало и название продукта – «крабовые» палочки, но так было в самом начале.

Считать крабовые палочки полезным продуктом не стоит: все витамины, минералы и полезные жиры исчезают при приготовлении сурими (рыбный фарш), остаётся только рыбный белок. И всё-таки блюда из них остаются популярными. Одно из таких блюд – крабовые палочки «под шубой» (хотя обычно «под шубой» готовят селёдку).

Из чего же на самом деле состоят любимые нами так называемые «Крабовые» палочки»? Скажем сразу, крабами тут и не пахнет!

Состав крабовых палочек (Сурими)

Состав же палочек при всем разнообразии их производителей примерно одинаков: основной компонент – рыбный фарш сурими, в состав входит также вода питьевая очищенная, крахмал, масло растительное дезодорированное, яичный и растительный белок, соль, сахар, разные пищевые добавки (натуральные или идентичные им) под трехзначными индексами. Все они также перечисляются на этикетке: загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса. Такие добавки, как Е450, Е420, Е160, Е171, Е120, способные вызывать аллергию и хронические заболевания, давно запрещены в странах ЕС, а у нас они активно используются.

Вопросы специалисту

Что такое сурими, изготовление продукта, использование в диете

Многие любители морских продуктов, скорее всего, знают, какой ингредиент содержат крабовые палочки. Большинство людей думают, что их стали производить недавно. Оказывается, в странах Азии такой морепродукт изготовляют давно. В их состав входит один уникальный по названию компонент – сурими. Этот продукт имеется в составе палочек из мяса крабов, которые обладают приятным вкусом и питательными веществами, идеально подходящие для скорого перекуса и дают возможность быстро утолить голод. Но учитывая их большую популярность, не все знают составляющих и процесса приготовления этой продукции. Необходимо разобраться, что это такое – сурими, и какую калорийность имеет продукт

Что он из себя представляет

Сурими — это продукт, изготовленный из белков рыбы. Филе перетирают до однородного состояния. Потроха используют для приготовления муки, а в сурими они не добавляются. При изготовлении палочек такой продукт подвергают термической обработке низкой частоты, из-за этого в фарше из рыбы не пропадают нужные полезные составляющие.

Палочки из сурими питательные, в их составе присутствует белок. Продукт помогает быстро утолить голод и не набрать лишние калории.

О приготовлении

В приготовленный сурими добавляют некоторые пищевые добавки и приправы, а еще крахмал для желеобразного состояния. Изредка в состав добавляют белок куриного яйца или кукурузную муку. Затем смесь делают однородной с помощью миксера.

В финале производственного процесса выходит белый фарш из рыбы, не имеющий запаха. Приготовленный фарш раскатывают механическими роликами и разрезают на полосы, после сворачивают в роллы и шинкуют. В завершении в продукт добавляют специальную краску (не опасную дл здоровья), чтобы придать палочкам красивый внешний вид.

Никакая добавка при изготовлении не повышает пищевую ценность или калории изделия, что позволяет крабовым полочкам быть наиболее полезной пищей, в отличие от любых иных рыбных продуктов, подвергнутых промышленной переработке.

Как определить качество

Крабовые палочки – самый лакомый продукт производителей-мошенников после колбасы: их очень просто подделать, поменяв качественные ингредиенты на дешевые. Часто распространенный вариант уменьшения расходов производства это:

• Использование рыбы второго сорта;
• Сурими заменяют соей;
• В продукт добавляют лишний крахмал или же муку.

Не соблюдение технологии изготовления плохо отражается на свойствах всего продукта: утрачиваются полезные качества и вкус, организм плохо его усваивает, повышается нагрузка на органы пищеварения.

К выбору продукции нужно подходить с большой ответственностью. Кроме простого подбора по уровню свежести и правильности хранения изделия, необходимо знать некоторые правила:

1. Важно, чтобы палочки не были слишком замороженными. На них должны отсутствовать следы «заморозки-разморозки.
2. Покупайте продукт только в вакуумной упаковке. Палочки на развес имеют ниже качество и могут навредить здоровью.

Важно осмотреть палочки перед покупкой. Они должны быть упругими на ощупь. Попробуйте развернуть одну палочку, она не должна при этом заламываться. В противном случае в продукте совсем мало основного ингредиента — сурими. Палочки не должны иметь неприятный аромат водоросли.

Цвет также влияет на качество. Он не должен отходить от крабовых палочек или быть неравномерным. Помните, что палочка красная только с одной стороны. Если красящее вещество распределилось на весь продукт, значит, он плохого качества и покупать его не рекомендуется.

Срок годности изделия должен быть менее ста восьмидесяти суток, а процент количества сурими в продукции не превышать сорока.

Размораживать продукцию нужно непосредственно перед употреблением в естественных условиях, в противном случае мясо потеряет сочность.

От чего зависит пищевая ценность продукта

От качества входящих в состав и оригинальности ингредиентов зависит калорийность такого изделия. Зная ее, можно высчитать пищевую ценность своей пищи и не нагружать организм излишними калориями.

Большой индекс протеина и малая калорийность палочек – признак присутствия белка плохого качества или его заменителя, в таком изделии, несомненно, присутствует соя.

Ингредиенты

Главный ингредиент — сурими. Он содержится в палочках на 50%. Выбирают для изготовления фарша сурими обычно треску. На качество и пользу продукта будет влиять срок хранения рыбы.

Кроме рыбы используются специи и пищевые добавки.

В состав также добавляют некоторые красители, которые безопасны для здоровья. Добавляют вещества для усиления аромата и вкуса продукта. Эти вещества дают изделию вытерпеть однократную заморозку, не утратив свои характеристики и состояние при разморозке перед употреблением.

Консерванты в крабовых роллах отсутствуют, благодаря возможности хранения в замороженном виде в них нет необходимости. Иногда производители пробуют сделать продукцию более дешевой с помощью различных способов, но это пагубно влияет на вкус и пользу готового изделия.

Употребление в пищу

Часто предпочитают кушать крабовые палочки, так как их не нужно готовить. Ими любят перекусывать для борьбы с легким голодом.

Данное изделие является составляющей большинства салатов с майонезом, который усиливает вкус сурими. Такие салаты просты в приготовлении и не нуждаются в затрате больших денежных средств. Также отличным вариантом будет использование в качестве начинки в закусках для фуршета.

Употребление при диете

Существуют рецепты диет с включением в них крабовых палочек, но результат от них окажется не велик. Любое пищевое изделие, подвергнутое промышленной обработке, абсолютно не подойдет для оздоровительного питания, так как не дает организму большой пользы.

Основной ингредиент фабриката является рыбным изделием с высокой концентрацией белка, который лишен ненужных примесей, обладающим малой долей жира и большой усвояемости. Но сурими, применяющийся при изготовлении крабовых палочек, делается из бросовых сортов рыб или рыбных остатков от иной продукции. Это делает сурими простым рыбным фаршем. Затем обработанный фарш насыщают пищевыми примесями, чтобы придать массе без вкуса какие-либо вкусовые свойства и сделать ее годной к замораживанию.

Если вы худеете, не нужно полностью исключать из рациона сурими. Главное выбрать качественный продукт, в составе которого вы уверенны. При этом нужно употреблять палочки в меру, не переедая.

Историческая родина «сурими» – страны Юго-Восточной Азии. Первые письменные упоминания о сурими относятся к 1100 году и были найдены в Японии. В переводе с японского слово «сурими» означает «промытая перемолотая рыба».

Еще в те времена люди заметили, что если приготовить фарш из свежей океанической белой рыбы, тщательно промыть его водой и отжать, то из полученной массы можно приготовить вкусные изделия любой формы.

Наиболее популярными были рыбные шарики либо колбаски из сурими, которые стали называться «Камабоко».

По мере развития кулинарного искусства, японские повара изобретали из сурими новые и новые блюда. Так как сурими не обладает запахом и выраженным вкусом, его стали использовать для имитации различных морепродуктов.

При этом добавлялись различные пищевые красители, ароматы и травы, в изделиях из сурими использовались разнообразные начинки. Очень долго Камабоко оставалось кулинарным искусством. История его промышленного производства началась в 70-х годах прошлого столетия в Японии.

В результате многовекового развития этой кулинарной традиции сегодня в Японии насчитывается тысячи видов продуктов из сурими.

Как производят сурими и продукты из него.

Несмотря на то, что отечественный потребитель знаком с крабовыми палочками уже более 20 лет, смысл слова «сурими» ему по-прежнему остается непонятен.

Вместе с тем сурими – основополагающий компонент крабовых палочек, без которого их производство невозможно. Бытует мнение, что сурими – это продукт, полученный из отходов переработки рыбы, и по этой причине крабовые палочки – вкусный, но не полезный продукт.

Однако это не так.

Сурими – это концентрированный рыбный белок, очищенный от жиров, крови, ферментов, быстрорастворимых компонентов рыбного мяса. Как чистый белок сурими обладает высокой желеобразующей способностью и эластичностью. Сурими имеет белый цвет и не имеет выраженного вкуса и запаха.

Сурими производится только из филе свежевыловленной океанической рыбы определенных пород. Рыба должна быть переработана в сурими не позднее 6-10 часов с момента ее вылова. Филе рыбы должно иметь низкое содержание жира и высокую плотность, обладать белым цветом, в рыбе не должно быть темного мяса.

По этой причине далеко не все породы рыб пригодны для производства сурими. Наиболее качественное сурими производят из тресковых пород (минтай, хек, путассу) и из некоторых тропических рыб (итойори, кроакер). Пригодными для производства сурими также являются тихоокеанская ставрида, сардина, гигантский кальмар, эсо и др.

Однако сурими, произведенное из этих пород, либо обладает меньшей желеобразующей силой либо имеет более темный цвет. При производстве сурими филе рыбы не проходит термическую обработку, благодаря чему в сурими сохраняются все витамины и микроэлементы, которыми так богаты морепродукты.

Краткая диаграмма производственного процесса

Этап 1 . для производства сурими отлавливается в открытом море в зонах промысла. В течение 6-10 часов с момента вылова улов либо перерабатывается на борту специализированного судна-завода, либо поступает для переработки на береговой завод.
Этап 2 . Из свежевыловленной рыбы отделяется филе. Шкура, головы, кости и внутренности направляются на производство рыбной муки. На производство сурими направляется только филе.
Этап 3 . Филе рыбы измельчается и многократно промывается чистой холодной водой. На этой стадии остаются только нерастворимые белки, которые по сути и являются самим сурими.
Этап 4 . Полученная промытая масса поступает на центрифугу для удаления лишней влаги.
Этап 5 . Из готовой массы формуются блоки по 10 кг и замораживаются методом шоковой заморозки (за очень короткий период) до t -20 ºС. Так как заводы – потребители сурими расположены далеко от зон промысла (часто на других континентах), сурими транспортируется к местам переработки в рефконтейнерах, в которых создается и поддерживается постоянная температура -20 ºС.

Немного из истории промышленного производства крабовых палочек:

1970-е годы

На рынке Японии нарастает дефицит натурального мяса краба, неотъемлемого атрибута национальной кухни. Цены на него стремительно растут. В связи с этим, базируясь на традиционных рецептах по приготовлению Камабоко японские повара разрабатывают продукт, который по своему вкусу и текстуре имитирует натуральное мясо краба. Продукт называют «Кани-Камабоко», т.е. филе рыбы с крабом. За несколько лет он не только завоевывает популярность на местном рынке, но и становится одним из редких примеров импорта традиционных японских продуктов питания на Запад.

В течении 10 лет в Японии возникает целая отрасль, в которую входят заводы – производители оборудования, береговые фабрики по переработке рыбы и несколько заводов по производству самого Камабоко. За короткий период создается промышленная технология имитации не только мяса краба, но и других морепродуктов – хвосты креветок, лобстеров, морские гребешки, кольца кальмаров. Для обеспечения новой отрасли сырьем, разрабатывается промышленная технология производства сурими из свежевыловленной рыбы.

В конце 70-х строится множество фабрик по производству Камабоко в Китае, Южной Корее, других странах Юго -Восточной Азии.

1980-е годы.

На рынке Франции появляются первые «крабовые палочки» в том виде, в котором они знакомы нашему потребителю. Другие продукты японского рынка не смогли завоевать интерес западного потребителя в той мере, в которой это удалось «крабовой палочке». Первыми экспортерами становятся японские предприятия.

Одновременно «крабовые палочки» завоевывают популярность в США, где уже до конца 80-х годов появляется несколько десятков фабрик по их производству. В это же время в Мурманске строится первый в СССР завод по производству крабовых палочек.

Для обеспечения мировой индустрии сырьем, активно развиваются береговые заводы и плав-базы по производству сурими в США и Канаде. Основными промышленными породами для выпуска сурими становятся , хек и путассу. В конце 80-х построен завод первого западно-европейского производителя – компании PROTIMER, Франция.

1990-е годы.

Крабовые палочки становятся продуктом массового потребления во многих странах Западной и Восточной Европы. Потребность в сырье резко возрастает. В силу сокращения квот на тресковые породы начинается промышленное производство сурими из других пород морских рыб.

Происходит расслоение крабовых палочек по качеству. Наряду с высококачественным производится продукт с низким содержанием сурими, в котором используются всевозможные заменители рыбного белка.

Именно этот продукт сомнительного качества массово импортируется в страны СНГ из Азии. В конце 90-х в СНГ строится несколько заводов по производству крабовых палочек: завод Вичунай в Литве, Макрилл в Эстонии, РОК и Морской Замок в России.

2000-е годы.

То что крабовые палочки – продукт массового потребления уже нет сомнений. Трудно найти магазин, в котором бы их не было, начиная от небольших магазинчиков и заканчивая гипермаркетами.

Состав палочек при всем их разнообразии примерно одинаков: фарш рыбный сурими, вода питьевая очищенная, крахмал, масло растительное дезодорированное, яичный и растительный белок, соль, сахар, разные пищевые добавки (натуральные или идентичные им) под трехзначными индексами. Все они также перечисляются на этикетке: загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса…

Так что на самом-то деле – крабовые палочки, любимый компонент многих российских салатов, являются простой имитацией благородного крабового мяса.